(1)追加時期
抗酸化物質のメカニズムから、抗酸化物質は脂質酸化を妨げるだけであることがわかります。
食べ物が台無しになり始める時間を遅らせるが、すでに腐敗した結果を変えることはできないので、抗酸化物質はできるだけ早く添加されるべきである。沸騰油プロセスに酸化防止剤(BHAおよびBHT)を添加することがより効果的であることが報告されている。
植物油真空脱臭は、油処理プロセスの最後のステップです。フェノール系酸化防止剤は油脱臭の条件下で揮発性であるため、コールドサイクル条件下で、または脱臭された脂肪が貯蔵タンクにポンプで送られた後に添加する必要があります抗酸化剤を追加します。
揚げ物は通常、多くの脂肪を吸収することができます。したがって、新鮮な脂肪をフライヤーに継続的に添加する必要があります。同時に、水蒸気蒸留によって引き起こされる損失を置き換えるために、新鮮な抗酸化剤も導入される。多くの場合、揚げ油に10mg / kg以下のメチルポリシロキサン(Methy1ポリシ1オキサン)を追加します。それは酸化防止剤ではありませんが、最終製品の安定性に直接影響しませんが、油の表面に不溶性を形成する可能性があります。このフィルムは、脂肪が空気にさらされるのを防ぎ、それによって揚げ物プロセス中に熱い脂肪を保護します。
(2)適切な使用
防腐剤とは異なり、添加される抗酸化物質の量は、抗酸化効果と必ずしも正の相関があるわけではない。一定濃度を超えると、抗酸化作用を高めなくなるだけでなく、酸化を促進する作用があります。例えば、トコフェロールは、原油植物油中のその濃度と同等であるより低い濃度で非常に高い有効性を産生することができる。しかしながら、特定の条件下では、トコフェロールは、αトコフェロールなどの酸化作用を有する。(TH2)濃度が高い場合、以下の反応に従って酸化を促進するためにフリーラジカルが形成される:
ルーTH2 ==== RO·TH·H2O
(3)抗酸化剤の相乗効果
2種以上の抗酸化剤が併用される場合、抗酸化効果は、しばしば、1回の使用の合計よりも大きい。この現象は抗酸化物質の相乗効果と呼ばれています。これは一般に、これは異なる抗酸化物質が異なる段階で油酸化の連鎖反応を終了させることができるためであると考えられている。別の相乗効果は、主な酸化防止剤が他の酸化防止剤および金属イオンキレート剤と組み合わせて使用されることである。例えば、アスコルビン酸は、主な抗酸化再生剤(電気ドナー)、脱酸素剤、金属キレート剤として使用することができ、そしてその酸化的褐変生成物はまた、抗酸化活性を有する。上記の2つの相乗効果は実際に証明されており、油脂の抗酸化に一般的に使用されています。
(4)溶解・分散
油中の抗酸化物質の溶解度は、抗酸化効果に影響します。例えば、水溶性アスコルビン酸は、油の酸化を防ぐためにパルミチン酸塩の形態で使用することができる。油溶性抗酸化剤は、しばしば溶媒担体を使用して、それらを脂肪または脂肪含有食品に組み込む。これらの溶媒は、プロピレングリコールまたはプロピレングリコールとグリセリンモノオレエートとの混合物である。酸化防止剤は純粋な油に添加されます。攪拌条件(60°C)下で濃縮溶液の形で直接添加することができ、抗酸化系を均等に分割できるように酸素を除去する条件下で一定期間攪拌する必要があります。
グリース全体に広がります。
